Muna struktuur

Aeggets Opbygning ESTMunakoor
Koores on 8000 – 10 000 poori, mis kindlustavad, et hapnik siseneb ning CO2 ja teised gaasid väljuvad. Koor moodustab u 10% muna kaalust ning koosneb peamiselt kaltsiumkarbonaadist ja -fosfaadist. Koore paksus ja tugevus sõltuvad muna suurusest, kana tõust, vanusest ja sööda koostisest. Koore värvus võib olla valge või pruun – olenevalt kana tõust. Munakanatõugudel on tavaliselt valged, muna-liha-ja lihakanatõugudel rohkem pruunikad munad. Koore värvuse põhjustavad koores ladestunud pigmendid.

Munavalge
Munavalge moodustab u 60% muna kaalust ning koosneb 88% veest ja 12% kuivainest, peamiselt valgust. Munavalge takistab välistel bakteritel rebusse tungida. Munavalge heledat kollakasrohelist värvi põhjustab riboflaviin (B2-vitamiin). Täiesti värsketes munades on suur hulk väikseid õhumulle, mis võivad anda munavalgele tuhmi piimja värvuse. See on tingitud süsinikdioksiidist, mis ei ole veel läbi koore eraldunud. Mida vanem muna, seda läbipaistvam on munavalge.

Munarebu
Munarebu veesisaldus on märksa väiksem kui munavalgel, kõigest alla 50%. Munarebu moodustab u 28% muna kaalust ning koosneb ⅔ rasvast ja ⅓ valgust. Rasv koosneb peamiselt triglütseriididest, kolesteroolist ja fosfolipiidsest letsitiinist. Rasva ja kolesterooli hulka ja rasva koostist mõjutab kanade sööt.

Munarebu värv võib varieeruda kahvatukollasest oranžini, peamiselt sõltub see kanade söödast ja aastaajast. Suvel on rebu tavaliselt tumedam, sisaldab hulgaliselt A-vitamiini eelühendeid karotinoide, mis tagavad organismi normaalse elutegevuse, arenemise ja kasvu. Meie kollaste munade salaldus peitubki selles, et kanade söödale lisatakse karotinoide.

Koore membraanid


Koore all on välimine ja sisemine koore membraan. Välismembraan, mis on kohe koore all, on kõige tugevam. Peale selle, et see toimib pakendina, on koorel ja koore membraanidel ka bioloogiline funktsioon – nimelt reguleerida aurustumist ja õhuvahetust, aga ka takistada mikroorganismide sissetungimist. Koore väliskesta ümbritseb värvitu vahamembraan, mida nimetatakse kutiikulaks. See on äärmiselt leeliseline ja seega bakteriostaatilise toimega. Vahamembraan lahustub pestesning seetõttu lühendab munade pesemine oluliselt nende säilivusaega.

Õhuruum
Kui muna väljub kana kehast, on selle temperatuur 39 °C. Kui seda jahutatakse, tõmbub muna sisu kokku ja õhk võib läbi koore tungida. Muna raskemas osas eralduvad sisemine ja välimine membraan ning tekib õhuruum. Mida vanem on muna, seda suurem on õhuruum, kuna säilitamise ajal aurustub munast jätkuvalt vett.